Après pressurage, il est pratiqué la première étape de la vinification consistant à séparer les jus clairs des premières lies ( le débourbage statique ). Cette opération se déroule naturellement, car ces lies se déposent d'elles même au fond de la cuve de débourbage, 12 à 18 heures après le pressurage. Ensuite, il est pratiqué un levurage systématique sur l'ensemble des moûts, afin de démarrer la fermentation alcoolique rapidement. Pendant celle-ci, un contrôle est effectué matin et soir sur chaque cuve, pour surveiller l'évolution de cette fermentation et de la température. Si la température augmente de façon excessive, nous refroidissons les cuves par un ruissellement d'eau sur leur surface.
Une fois terminée, une deuxième fermentation est effectuée: la fermentation malolactique, qui consiste à transformer les acides "durs" (acide malique) en acides plus "doux" (acide lactique). Pour cette opération, il est nécessaire de maintenir la température du vin entre 18°C et 20°C, pendant toute la durée de celle-ci. Ces fermentations étant finies (fin Janvier / début Février), le 1er soutirage est fait, et les vins vont pouvoir commencer leur élevage en fûts de chêne, sur lies fines, pour une durée de 6 mois environ, pour nos 1ers Crus et Grands Crus, alors que nos Chablis "Village" restent en cuves et mis en bouteilles plus tôt (Mai / Juin). A la fin de cet élevage (Août), les vins sont soutirés puis collés afin de parfaire la clarification avant leur filtration et leur embouteillage (Septembre).

Cette année de travail et de surveillance des vins étant terminée, la commercialisation peut commencer, deux mois minimum après la mise en bouteilles, temps nécessaire au vin à s'habituer à son nouveau type de conditionnement: la bouteille, la demi-bouteille, le magnum, ainsi que les différentes contenances existantes du style Jéroboam, Mathusalem...